Heiß- & kaltgeräucherter Lachs: Unterschiede & Rezepte | Pulled Salmon Döner & Buffalo Bill Wrap
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Küchenmeister & Fischsommelier Ingo erklärt die Unterscheide zwischen heißgeräuchertem und kaltgeräuchertem Lachs.
Außerdem gibt es in diesem Video mehrere spannende Rezepte:
1. Pulled Salmon Döner
Zutaten:
► Heißgeräucherter Lachs
► Brötchen
► Remoulade
► Salat
► Wakame Algensalat
► Kresse
► Sprossen
2. Buffalo Bill Wrap
Zutaten:
► Kaltgeräucherter Lachs
► Tomaten
► Frühlingszwiebeln
► Wrap
► Frischkäse
► Wakame Algensalat
► Tomaten-Algen-Tatar
Hier nochmal die Infos zu Heißräuchern und Kalträuchern zusammengefasst:
Heißräuchern
► Fisch wird über mehrere Stunden bei 65-85 °C geräuchert (Einstiegstemperatur höher um Oberfläche zu versiegeln, geringerer Eiweißaustritt)
► Traditionell wird im Altonaer Ofen über offener Flamme geräuchert
► Keime werden stärker abgetötet als beim Kalträuchern, da die Kerntemperatur für mindestens 5 Minuten über 70°C gehalten wird
► Typisches Raucharoma, aromatischer (cremiger & weicher)
► Anwendungsideen Pulled Salmon: Flammkuchen, Döner
► Weitere Ideen: Burger, als Salat Topping, als Suppeneinlage
Kalträuchern
► Fisch wird über mehrere Stunden bei 15-28°C geräuchert
► Holzsorte entscheidend für den Geschmack
► Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden Zubereitung aufgrund der niedrigen Temperaturen, weil dadurch wichtige Nährstoffe enthalten bleiben
► Feines rauchiges Aroma
► Anwendungsideen Mini Räucherlachsscheiben: Wrap, Bowl
► Weitere Ideen: als Salat Topping, Brötchen Belag, für Sushi
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